Những câu chuyện xoay quanh cà phê thì có rất nhiều. Nhưng thực hay hư thì cũng ít ai kiểm chứng được. Đôi khi họ cũng phóng đại lên cho nó ly kỳ, hấp dẫn như chính cái hậu vị. Để lại khi giọt cà phê rang xay cuối cùng hòa vào trong từng tế bào cảm giác!
Lịch sử cây cà phê
Câu chuyện ở Xứ Abyssinia:
Câu chuyện kể về anh chàng chăn dê tên Kaldi người xứ Abyssinia với đàn dê của anh ta. Chuyện kể rằng: Đàn dê của anh đã ăn một loại cây lạ có màu đo đỏ rồi sau đó có những biểu hiện lạ thường. Kaldi đã phát hiện ra điều đó, anh liều ăn thử và thấy mình trở nên dần hưng phấn.
Ngờ rằng mình đã gặp một phép lạ bèn báo ngay cho vị quản lý ở một tu viện gần đó. Nhà tu kia sợ rằng đây là một thứ trái cấm của quỷ dữ nên lập tức vứt vào lò lửa. Thế nhưng khi những quả kia cháy xém liền tỏa ra một mùi thơm lừng. Họ liền đem rang lên, giã nhỏ rồi pha vào nước uống. Để mọi người cùng hưởng hồng ân của Thượng đế.
Câu chuyện ở đất nước Thụy Điển:
Đến những câu chuyện về sự độc hại của cà phê chẳng hạn như câu chuyện ở đất nước Thụy Điển. Quốc vương Gusitafu đệ tam muốn thử xem cà phê có độc hay không. Liền đưa ra quyết định bắt hai anh em tội phạm bị kết án tử hình đang bị giam trong ngục. Mỗi ngày phải uống thứ nước làm từ quả ấy hai lần, thử xem họ có chết không?
Đến lúc chết, vị hoàng đế này vẫn để lại di chỉ cho người kế vị tiếp theo. Là phải tiếp tục làm theo lệnh của ông ta. Như một phép lạ, hai tử tù kia ra đi ở tuổi 80!
Cà phê du nhập vào Châu Âu
Sau nhiều lần thất bại, người Hà Lan là những người đầu tiên ở Châu Âu lấy được hạt giống cây này đem về thử trồng ở đảo Java (khi đó là thuộc địa của họ).
Vào những năm 1723, một sĩ quan hải quân người Pháp tên De Clieu được về nghỉ phép ở Paris. Ông đã quyết định đem loại cây này về xứ Martinique. Trải qua nhiều khó khăn, De Clieu cũng trồng được cây cà phê ở một nơi kín đáo với 3 thủy thủ canh gác cả ngày lẫn đêm.
Trong lúc đó, vào năm 1660 cà phê đã được người Hà Lan truyền vào Bắc Mỹ ở vùng Amsterdam. Bốn năm sau, người Anh chiếm giữ vùng này và đặt tên là New York, cà phê trở thành một thức uống quen thuộc chỉ dành cho giới thượng lưu ở nơi đây.
Lịch sử phát triển cây cà phê ở Việt Nam
Lần đầu tiên cà phê được đưa vào thị trường Việt Nam là vào năm 1875. Lúc bấy giờ giống cà phê Arabica được người Pháp mang từ đảo Bourton sang trồng ở phía Bắc sau đó lan ra các tỉnh miền Trung.
Sau khi thu hoạch và chế biến cà phê Arabica dưới thương hiệu “Arabica du Tonkin”, cà phê được nhập khẩu về lại Pháp.
Thực dân Pháp thành lập các đồn điền cafe như Xuân Mai, Sơn Tây chúng canh tác theo phương thức du canh du cư nên năng suất thấp giảm từ 400 đến 500 kg/ha những năm đầu xuống còn 100 đến 150 kg/ha khi càng về sau.
Cho đến nay, tổng sản lượng cà phê cả nước chiếm 8% sản lượng nông nghiệp, chiếm 25% giá trị xuất khẩu và là nước xuất khẩu cà phê Robusta lớn nhất thế giới.
Cấu tạo và thành phần hóa học của quả cà phê.
Thành phần bên trong hạt Cafe
- 1. Lớp vỏ quả:
Là lớp vỏ ngoài cùng, có màu đỏ, đỏ sẫm hoặc vàng tùy chủng, mền, cà phê chè mền hơn cà phê vối và cà phê mít.
- 2. Lớp vỏ thịt (lớp nhớt):
nằm dưới lớp vỏ, mền. Vỏ thịt cà phê vối và cà phê chè mền, ngọt, mỏng, dễ bong tróc khi xay xát hơn cà phê mít.
- 3. Vỏ trấu:
Là một lớp vỏ cứng bao bọc nhân, cấu tạo chủ yếu là cellulose. Vỏ trấu cà phê chè mỏng hơn, dễ vỡ hơn cà phê vối và cà phê mít.
- 4. Vỏ lụa:
Nằm dưới lớp vỏ trấu, mỏng, mền, có màu sắc tùy chủng như đã trình bày.
- Nhân cà phê:
Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, có những tế bào nhỏ, bên trong có chứa những chất dầu. Phần bên trong có những tế bào lớn và mềm hơn.
Một quả cà phê thường có từ 1 đến 3 nhân. Thông thường chỉ có 2 nhân (vối, mít, chè). Trong nhân có phôi mầm.
Vai trò của các chất hóa học tạo ra màu – mùi – vị đặc trưng của cà phê:
Thành Phần hóa học bên trong của hạt Cafe
- 1. Hydratcarbon:
Hàm lượng hydratcarbon trong cà phê khô có khoảng 60%. Phần lớn là các polysaccharide hòa tan được hoặc không hòa tan được trong nước và một phần nhỏ là các đường saccharose, glucose,…
Trong quá trình rang, các hydratcarbon có biến đổi nhiều, chúng có thể phân hủy thành các hợp chất khác nhau hoặc biến mất gần như hoàn toàn. khi pha .
- 2. Các chất béo:
Trong cà phê tổng hàm lượng chất béo chiếm khoảng 13%. Trong quá trình rang các hợp chất béo mất đi từ 1% đến 2%. Các chất béo này chủ yếu tạo thành dầu cà phê là trigliceride và diterpene, là dạng este của acid bão hòa, nhất là panmitic, behenic, arachidic.
Các diterpene này rất nhạy với acid, nhiệt độ và ánh sáng. Hàm lượng diterpene giảm đi trong quá trình bảo quản cũng như quá trình rang có thể là do tạo thành các terpnene bay hơi, naphtalene và quinoline.
- 3. Các acid:
Đại diện quan trọng nhất của nhóm acid là các gốc acid chlorogenic. Trong quá trình rang chúng bị phân hủy 30 – 70%, sau khi rang có sự hình thành một số acid dễ bay hơi.
Tất cả các acid này đều góp phần tạo nên vị chua của cà phê.
- 4. Các loại alkaloid:
Trong quá trình rang, hàm lượng caffeine gần như không thay đổi.
Trigoneline giảm khoảng 75%, tạo thành các sản phẩm gồm acid nicotinic (niacin), nicitinamide và các chất thơm bay hơi như pyrine và pyrol.
- 5. Các chất thơm:
Trong thành phần của các hợp chất thơm có khoảng 50% aldehyde, 20% ketone, 8% ester, 7% heterocylic, 2% dimethylsulfide, một lượng ít hơn là các sulfide hữu cơ khác.
- 6. Các chất khoáng:
Hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng từ 3% đến 5%, chủ yếu là kali, nitơ magie, photpho, clo. Ngoài ra còn có nhôm, sắt, đồng, iod, lưu huỳnh, …
Những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi vị cà phê. Chất lượng cà phê sẽ tốt hơn khi hàm lượng chất khoáng càng thấp và ngược lại.
